CuBra

Guido de Wijs

Topkok Cas Spijkers leerde vanaf zijn twaalfde jaar het vak bij Theo de Wijs, de maître cuisinier van 'Den Edelen Hertog' in de Tuinstraat in Tilburg. In 2004 had Theo's zoon, Guido de Wijs, een interview met Spijkers over de beginjaren van wat een van de meest succesvolle culinaire carrières van Nederland zou worden.

"Ja. ik zou in Breda naar de koksschool gaan. Maar daar hadden zich iets van 157 aspirant-leerlingen aangemeld en er konden er maar 14 geplaatst worden. Dus ik moest een jaar wachten. En dat werd geaccepteerd, want je kon toen eigenlijk ook niet meteen werken. Maar oom Bert Spijkers (broer van mijn vader en een vriend van Theo de Wijs, GdW) vertelde tegen mijn vader –mijn vader had een groot probleem met mij- : "Nou, dan kan ik wel vragen aan Theo of ie dan zolang dat jaar kan volmaken bij Theo de Wijs". Maar ik wou niet meer naar de koksschool, ik had het zo goed naar m’n zin bij jullie en ik ben ook niet meer gegaan. Ik heb bij jullie tot mijn 17^de jaar gewerkt (dus vijf jaar lang, van 1958 tot en met 1963, GdW)."

"Ja, maar dat vond ik overigens wel het fijne van jouw vader. Kijk hij was een hele strenge man die precies wist wat-ie wou, maar hij was ook een heel aardige man. Hij wilde gewoon heel goede kwaliteit. Ik bedoel, ik heb dat ook bij hem geleerd daar. Ik heb een geweldig goede start gehad bij een man die precies wist wat-ie wou en hoe het moest en die het ook goed over kon brengen naar z’n mensen. Hij kon het goed vertellen. Hij was geen tiran in de keuken want oh, die heb ik later wel meegemaakt. We waren natuurlijk altijd heel close, want het was altijd een kleine brigade, maar daar leer je natuurlijk wel de juiste manier van hoe je met elkaar omgaat. Het was de beste start die ik kon maken als beginnend leerling die niets weet van het vak. Ik had geen beter begin kunnen hebben en dat heb ik ook al vaak gezegd."

"Frans Schollen werd chef in Cadzand in restaurant De Schelde, maar die had een combi nodig en ik was wel aan verandering toe, dus ik wou er uit. En dat avontuur daar in Zeeland, dat leek me wel heel leuk.

Toen Frans ergens anders ging werken, werd ik chef in De Schelde, met m’n negentien was ik chef daar. Ik wist niet hoe ik het had. Ik denk: Nou moet ik gaan delegeren. Oe!

Toen ik in Den Edelen Hertog ging werken, moest ik bij het Piusplein zo’n kokspakske gaan halen. Maar dat vond ik verschrikkelijk, zo’n broek aan en een sjaaltje om en een mutske op. Nou, ik voelde me niet happy, ik vond het heel gek allemaal. Ik vond het ook heel veel kleren, zo’n sloof er nog bij. Maar ik werd door jouw vader natuurlijk fantastisch opgevangen en ik mocht steeds meer doen en de sfeer was top in de keuken. En spannend om overal naar toe te gaan. We hebben heel de Bredaseweg gehad, al die villa’s."

(lacht) "Haha ja, dus wij kwamen in alle keukens.

Goh, ik kreeg toen ook huiswerk mee, ik kreeg een spuitzak, want we moesten hele mooie randen puree leren spuiten voor de patrijzen, de zuurkool en noem maar op. Ik kreeg ook een pan puree mee, dus achterop het fietske met een spuitzak. Ik op het aanrecht thuis oefenen met spuiten. Ja, ik werd goed aangepakt, hoor.

En ik leerde ijs draaien daar in dat groene hok bij jullie achter in de tuin, met die motor met die band eromheen en dan dat ijs er in. En dan die bombes vullen, voor die communiefeestjes.

Goh, we hebben ook nog eens een keer een wild zwijn binnen gehad. Het was toen een heel strenge winter, er lag daar bij jullie sneeuw in de tuin en toen hadden we dat vet, dat hadden we aan die spreeuwen gegeven, duizenden spreeuwen. Ik heb zo’n gekke herinneringen allemaal.

Maar je vader was ook streng en precies. Je bent als cateraar tweederde van je tijd bezig met logistiek. ‘Inlaaien’, je moest goed ‘inlaaien’. Je mocht onderweg niks horen rinkelen, hij had er een hekel aan als er een schaal rammelde of als hij iets anders hoorde. "Verkeerd geladen", zei hij dan. Ik moest dus heel goed laden.

Ik liet een keer een doos gildeglaasjes kapot vallen, die kosten 36 gulden. En ik kreeg toen drie weken geen salaris, ik had twaalfeneenhalve gulden per week. Hij betaalde niet. Hij zei:

"Dat leert je wel af". Nee, hij ergerde z’n eigen dood aan slordigheden. Als iemand niet bij de les was of slordig was, zei hij: "Dat hoeft niet". En ik ontdek dat mensen door niet na te denken of zich niet te concentreren, gewoon dingen laten vallen. Ik heb daar een heel goeie leerschool gehad, hoor."

"Ja, dat klopt. Ze wisten absoluut niet wat ze met mij aan moesten. Ik heb net een boekje gekregen van de reünie-organisatie uit de Gerard de Bondtstraat (waar Cas is geboren en getogen, GdW), met herinneringen uit die tijd. Daar staat in dat mijn vader zich openlijk uitsprak over het feit dat hij zich ernstig zorgen maakte over wat er überhaupt van mij terecht zou moeten komen. Ze wisten niet in wélke kant ze ook maar iets met mij konden beginnen."

Ik denk dat ik dyslexie had. Ik kon ook niet rekenen. Ik kon niks, school vond ik verschrikkelijk. Het was helemaal niet aan mij besteed, school. Ik verveelde me daar verschrikkelijk, maar buiten de school verveelde ik me nooit. Ik ben best wel streng opgevoed. We hadden het thuis niet breed. De hele kleermakerij werd minder. Eerst zaten ze nog op een atelier met acht man en op het laatst zat er niemand meer, dan zat mijn vader alleen. De confectie-mode kwam er aan. En dat wist jouw vader ook, want als we een pannetje fazantenpootjes over hadden, dan zei-die: "Neem maar mee voor jouw vader" en dan kwam ik ’s nachts thuis en dan zaten we half drie, drie uur ’s nachts nog fazantenpootjes te smikkelen.

Het feit dat ik niet wou leren en ook niet kòn leren, het kon me ook helemaal niet interesseren en mijn rapporten die waren niet om aan te zien, joh, die wou ik thuis ook niet laten zien. Ik kon ook niet schrijven. Ik kan nòg niet schrijven, maar ik heb wel al die boeken met de hand geschreven. Ik heb altijd schrijfproblemen gehad. Ik schrijf heel vaak zoals de Fransen praten. Ik draai zinnen en woorden om, ik heb een Neerlandicus tot wanhoop gedreven met mijn schrijfsels, bij mijn eerste boek. Die kon op een gegeven moment zichzelf niet meer corrigeren, want die raakte in de war door mij. Het was altijd een ramp, dat schrijven van mij. En dus ook een ramp voor hem.

Mijn vader was dus de wanhoop nabij met mij. Maar jullie vader had wel heel veel compassie met mij. Jouw vader had ook wel heel veel liefde voor het vak. Ik merkte dat en daarnaast had-ie ongelofelijk veel humor. Ik kreeg niet op m’n donder, maar d’r werd ook heel veel gelachen. Hij had echt veel humor."

"Ja, maar goed, ik kan daar wel tegen. Ik verdiende dat ook wel. Nee, dat was leuk. Ik had natuurlijk ook steun. Dat is een vondst van Jan van Ierlant, dat was ene ‘fladderman’, die deugde voor geen meter. Hij was wel een heel gezellige vent, maar zuipen als een gek en het interesseerde hem allemaal niks. Als ik een beetje teveel in de fout ging en jullie vader maakte daar een opmerking over, dat keek-ie jullie vader aan en relativeerde dan de kritiek en nam het voor mij op. Dan keek Jan hem aan en dan dacht ik: Die durft! Die durft, nondeju. We hebben altijd verschrikkelijk gelachen.

Als je bij jouw vader in de auto zat met tropische temperaturen, dan zei-die: "Wat is het toch lastig hè, autorijden". Ik vroeg dan: "Hoe bedoelt u, mijnheer de Wijs?" Dan zei-die: "Moet je kijken, al die blote vrouwen allemaal, dat leidt sterk af." Dan zei ik: "Ja, tis heel lastig". Hij had allemaal zônne humor, weet je wel, ik vond dat wel leuk."

"Nee, maar ik denk ook niet dat ik dat toen was. Nee. Als hij zei: we moeten huzarensalade snijden, dan controleerde hij wel of ik allemaal dezelfde blokjes had en dat ik hem aanmaakte zoals hij het opdroeg. Dat moest op de werkbank en dat moest heel luchtig. Hij heeft mij l’amour bijgebracht voor het vak en liefde voor het product, respect voor het product. Zoals hij de eenden bakte! Ik zie het hem nog zo staan doen. En proeven. Hoe-die proefde. Goh, dat verhaal bij die inkoop. Hij leerde mij inkopen. Wij liepen bij Heldens achter binnen in de slagerij en hij zocht zwezerik uit, in die diepvriescel. Dat vond ik allemaal toen stinken, die vieze zure vleeslucht en zo.

En wij hebben met z’n tweeën ooit zo gelachen toen. Moe Verhaeren, die ouwe mevrouw Verhaeren met dat zwarte truitje, die zat zo de hele dag achter haar kassa en op de toonbank lagen haar enorme joekels van borsten. Ik moest perziken uitzoeken en jullie vader zei: kies de goeie uit en je moet goed voelen. Ik kijken en voelen. Maar op een gegeven moment zegt Moe Verhaeren, terwijl ze zo over dat brilletje kijkt, tegen mij: "Eej, menneke, als ge wilt knèèpe, dan knèèp mar in munne kokusnote". Ik kijk op en ik zie die grote joekels op die toonbank liggen en jouw vader zag dat ook. We hebben echt met z’n tweeën gebruld van de lach. Dat was wel zônne humor.

En kaas. Dat was ook een voorliefde van jouw vader. Kazen, als we kazen gingen uitzoeken, daar bij die firma, tussen Heldens en Verhaeren, daar had je een kaaswinkel. Hij heeft mij daar alles geleerd over kazen. Van: dit is een goeie Roquefort en dit is een goeie Camembert, hij moet lópen ... en dan keurde-ie en dan moest ik ook proeven. Dat deed ik dan ook gewoon. Stond ik op een doordeweekse dag ’s morgens om 10 uur volgzaam allerlei schimmelkazen te proeven. Het woordje ‘niet’ kenden wij thuis niet. Ik bedoel: wij gehoorzaamden braaf en wij deden alles wat er van ons werd gevraagd. Als ze bij ons thuis zeiden: je mag tot die hoek van de straat en niet verder, dan gingen mijn vrienden wel verder, maar ikke nie. Wij luisterden. En ik luisterde bij jullie vader ook heel goed."

"Ik vond het in het begin afschuwelijk, maar daarna vond ik het zo bere-gezellig. Als er iets mis ging bij een klant en de pan saus van wild zwijn de tuin in werd gegooid, toen merkte ik dat jullie vader ongelofelijk kon goochelen, want die maakte daar een pan wild-zwijn saus af, ze hadden nog nooit zo lekker gegeten.

Ik liet bij een klant een keer een pan puree over de kokosmat vallen. Dan zei hij: dan maak jij die mat schoon en dan ga ik wel met die huishoudster praten, die hou ik wel aan de praat, zodat ze niks ziet.

En dat we in twee villa’s tegelijk kookten, dat we zo door het struikgewas en de bossen renden, dáár de tarbot-pochée, oh, daar was-ie zo fel op, jongen. Dat is een hollandaisesausje dat wij samen stonden te draaien en die tarbot-pochée, die moten zo, met die deksel d’r op en dan proefde hij steeds of het zoutgehalte goed was, azijn er in, prachtige moten en die gingen daar heel naar binnen. Ik heb van die man ontzettend veelzijdig leren koken. Tarbot-pochée, dat was zijn specialiteit. Dan moest ik die tarbots klaarmaken, die koppen d’r af halen.

Ook kreeften. Levend koken. Daar heeft-ie me natuurlijk ook de eerste keer mee gepakt: "Oh jee, Cas, kijk nou eens, dat is niet goed, ze zijn helemaal rood geworden".

En dan die kleedruimte daar achter in de zaak, door dat klapdeurtje daar. Ik heb een geweldige tijd gehad bij jullie."

Dat ik me prettig voelde bij jullie, dat is vrij gauw gekomen. Ik bedoel: op een gegeven moment was ik zover, dat ik nog ’s avonds of ’s nachts ging werken in café De Fijnproever aan de Bredaseweg. Toen ontdekte ik wat ik allemaal niet kon. Ik werd daar steeds mee geconfronteerd als ik onder de paraplu uit was van jouw vader, dat ik enorm veel fouten ging maken. Dat gaf ook een omslag. Ik moest beter gaan opletten, meer kijken, meer oefenen en meer vragen. Maar als jongen heb je niet het idee: ik ga hier léren, nee, als jongen ga je gewoon overleven en doen wat er van je gevraagd wordt. Zonder filosofie en zonder besef.

Ik vergeet ook nooit: voordat we weggingen, kregen we van jouw moeder altijd een uitsmijter. Ze gooide heel veel boter in de pan, drie eieren, dat deed ze heel snel, en dan een paar sneden witbrood, dat vond ik de lekkerste eieren die ik ooit gegeten heb. En dan met Kerstmis kookte ze Nasi met kabeljauw, dat vond ik ook zo lekker, die vond ik heerlijk.

En ik vond jullie als familie heel apart. Jullie hadden een heel sterke familieband. En met Kerstmis allemaal kerststallen maken. Dan weer dit, dan weer dat. Dat vond ik leuke dingen. Ik moet ook zeggen: jullie waren ook allemaal individueel zélf met dingen bezig. Ook buiten de deur. Wij kenden dat bij ons thuis niet. Dus ik was altijd vol verbazing over wat er bij jullie allemaal gebeurde. Jullie hielpen ook wel eens mee in de zaak. Bij het opbouwen van schalen en zo.

Leren improviseren. Dat heb ik wel geleerd. Bij jouw vader. Oh! Heel veel goed improviseren."

"Dat is ook wat jullie vader zei. Hij zei: ik kan dat wel, maar ik wil niet gebonden worden aan dat priegelwerk. Hij was kok, hij was echt kok. Hij kwam pas tot leven met rôti (braden/roosteren van vlees) en met sauzen. Dan begon hij te leven, dat was zijn vak. En dat deed-ie ook zo: bam-bam-bam-bam. En dan denk ik: goeiendag! Terrines (gerecht dat in een aardewerk kom wordt opgediend, met name soep, GdW) maken en gelantines maken. Ja, dat was allemaal zijn kracht en hij had in al die hotels natuurlijk ontzettend veel ervaring opgedaan, met koude schotels en koud werk (Garde manger).

Pâtissierwerk, dat heeft-ie veel gedaan, maar dat was niet zijn voorliefde. Hij kón het wel. Bavorois kon-ie heel lekker maken. Bavorois-riche en die chipolata’s. En ijs, die bombes. En die aardbeien met die sauzen en zo. Dat soort desserts, maar dat zijn koksdesserts, dat zijn geen pâtisserie-desserts."