De tweede gang bestond uit een schelp van brooddeeg, gevuld met een pastei van hanenkammen en bessen; de vierde was een schotel met geitenpootjes en testikels van kapoenen op een bedje van sla. De andere gangen zullen ongetwijfeld ook zeer exclusieve gerechten geboden hebben, maar Roy Strong kan het zich halverwege Feast, A History of Grand Eating

permitteren zich te concentreren op de hoogtepunten van de bankettafel, op de decadentie ervan, zo men wil. Deze gerechten werden geserveerd in mei 1583 toen paus Clemens VII de drie zonen van de hertog van Beieren had uitgenodigd om een vorkje te komen prikken in restaurant de Engelenburcht. Of het gesmaakt heeft, is niet overgeleverd, maar dat was in de hoogtijdagen van de Renaissance-tafel ook niet zo belangrijk meer. Het eten, schrijft Strong, zal koud geweest zijn tegen de tijd dat het op het bord van de gasten lag. Het werd immers geserveerd in een langdurige, theatrale processie van bedienend personeel dat zich mogelijk verkleed had als Griekse of Romeinse godheid; op schalen, gemaakt van pauwen ‘in de veren’, behangen met parels en koraal, en gouden ringen in de oorlellen. Of op een marsepeinen Hercules, die met zijn knots tegen een Hydra sloeg, wier negen koppen met kalfsvlees gevuld waren. Het is de tijd waarin de voornaamste vorm van eten, het banket, zijn ultieme vorm bereikt heeft als basis voor sociaal machtsvertoon, als mogelijkheid om te imponeren, en als een soort van totaaltheater dat niet alleen de smaakpapillen streelt maar alle zintuigen dient te prikkelen. Ercole I van Ferrara was waarschijnlijk aan het eind van de vijftiende eeuw de eerste die toeschouwers toeliet tijdens zijn banketten. Een huwelijksbanket van de familie d’Este in 1491 werd ingeleid door een stoet van honderddrie mannen die de suikerwerken binnendroegen: tijgers, eenhoorns, lelies, schapen, adelaars, Hercules slaat wederom de Hydra. Let wel: allemaal op ware grootte en natuurgetrouw ‘beschilderd’. Alles wat mogelijkerwijs in verband gebracht kan worden met de maaltijd heeft dan zijn beslag gekregen. De koks zijn uitvinders geworden, het personeel speelt toneel, en de scalco, de regisseur en scenarioschrijver, is aan de Italiaanse hoven een machtig man. In 1550 wordt voor het eerst een ontwerp gepresenteerd voor een uittrektafel. Als de genodigden aan een banket van Giuliano en Lorenzo de Medici in 1513 hun servet openvouwen, vliegt uit elk servet een vogel op. De eerste etiquetteboeken zijn geschreven en sindsdien mag er niet met volle mond gepraat worden, snuit men de neus niet meer in het tafellinnen, en is boeren ‘not done’. De vork heeft zijn intrede gedaan; in 1492 had Lorenzo de Medici er ‘zelfs’ al achttien; het smaakmakend symbool van zijn scepter.

Feast is een anekdotische maar tegelijk ook beredeneerde aaneenschakeling van hoogtepunten uit, en grote en kleine mijlpalen in de geschiedenis van het imposante tafelen, van de Romeinse tijd tot het eind van de negentiende eeuw. Voor elk historisch tijdvak neemt Strong een ‘archetypische maaltijd’ om vervolgens de veranderingen en ontwikkelingen gedetailleerd te analyseren. Veranderingen in de keuken en in de banketzaal, maar ook in de context: op het menu staan niet alleen de decadente gerechten maar ook de ware hoofdgerechten die door de eeuwen stand hebben gehouden: machtsvertoon, rijkdom, sociale plaatsbepaling, en politieke agenda’s. De suikerwerken van de Este’s waren vooral imponerend omdat suiker een luxe-artikel was. Wie echt rijk was dronk witte wijn, en liet de rode aan het volk. De bestuurderen van Athene aten dagelijks gezamenlijk in een speciaal daartoe ingericht gebouw. In de Karolingische tijd werd ‘meer eten letterlijk een kenmerk van ware adel’. In de Middeleeuwen was de hiërarchie in de banketzaal zo streng doorgevoerd dat alleen de gastgever en zijn naasten vers brood kregen; wie het verst van de hoofdtafel zat, mocht genieten van brood dat drie dagen oud was. Paus Clemens VII nodigde de Beierse prinsen echt niet aan zijn tafel omdat het zulke gezellige disgenoten waren.

Roy Strong heeft een imponerend boek geschreven dat wellicht slechts één kleine tekortkoming vertoont. Bij de soms hongerig makende lezing zou het als contrast aardig geweest zijn als Strong ook ‘archetypische maaltijden’ had opgenomen van de ‘gewone man’. Wanneer kon die zich een vork permitteren? Wanneer werd suiker betaalbaar? Zulke contrasten zijn zeldzaam in Feast, en misschien ook buiten de gestelde orde. Zodra ze beschreven worden, voegen ze een extra dimensie toe. Zoals in de paragrafen waarin de vastentijd voor katholieken wordt opgerekt van een paar dagen tot een week, en ten slotte tot veertig dagen. Een beverstaart, dat mocht toen nog net; die zat immers onder water. Maar testikels van kapoenen niet, vermoed ik. Die waren voor de paus.

Het laatste hoofdstuk van Feast is gereserveerd voor de twintigste eeuw. Het kroningsbanket van Edward VII in 1902 wordt door Strong beschouwd als het laatste specimen van ‘grand eating’. Men nuttigde onder andere: in chablis gepocheerde tong, gegarneerd met oesters en garnalen, asperges met hollandaisesaus, en suikerwerken vormden de tafelversiering. Het is een kort hoofdstuk, en vernietigend. The rest is junk food, zou je kunnen zeggen met een variant op Shakespeare. ‘Krekette’ met een variant op Sonneveld en Carmiggelt. Strong zegt het zo: ‘De eeuwenoude tafelrituelen zijn op elk gebied ontdaan van hun doel en betekenis, en ze zijn vervangen door het beeld van een eenzame figuur die voor de televisie zit te kauwen.’

Ed Schilders

Jonathan Cape; importeur: Nilsson & Lamm; 294 pagina’s; EURO 37,80

ISBN 0 224 06138 0