Moeder vraagt: ‘Wie lust een zure haring?’ De zoon denkt: ‘Ze liggen al drie dagen in de keuken op hun schotel en ze zijn groen geworden. De gesneden ui is donker van kleur geworden.’ Vader klaagt dat de haring ‘tegenwoordig’ slecht wordt schoongemaakt. Maar moeder weet wel waarom: ‘Ze weten dat je ze koopt.’ Slechts twaalf regels beslaat dit Hollands tafereel ten huize van de Van Egters in Gerard Reve’s De Avonden, maar het treft de haring in zijn essentie van delicatesse: teergevoelig als product en in de consumptie, en al eeuwenlang populair. Jacob Cats kon het nog korter dan Reve, toen hij in een gedicht de nieuwe haring ‘goud’ noemde: ‘Daar komt de kiel, met goud belaân/ Ze brengt ons de eerste haring aan’. En hij en besloot met: ‘’t Is feest in Nederland.’

Haring en zijn maatjes van Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk, bevat alles wat er bij de voorbereiding van dat feest komt kijken, en het feestje zelf. In ultieme vorm is dat feest een uniek ritueel waarbij alle zintuigen samenwerken: de liefhebber die de vis omzichtig bij de staart opheft, op tong en verhemelte richt, waardig laat zakken, en eerbiedig toehapt. Een offerande aan de wellust. In optima forma vindt dit ritueel plaats in de nabijheid van de Noordzee. Daar en dan zal de zee de happer de allure geven van een visser, en diens mond die van een vissersnet. Of er een uitje bij mag zijn? Dat is een typisch Nederlandse probleemstelling: een strijd tussen preciezen en rekkelijken. De auteurs stellen zich op een culinair-oecumenisch standpunt: volg uw smaak. Iets te drinken? Haring en zijn maatjes geeft enige tips, van korenwijn tot jenever. De Noren zweren bij aquavit, en in het bijzonder die welke ‘in afgedankte sherryvaten een zeereis maakte waarbij de evenaar is gepasseerd.’

Het grootste deel van het boek bespreekt alles wat aan die steeds weer unieke hap voorafgaat. De vangst, het kaken, de noodzaak van het invriezen of koelen, het effect van zout. Waarom werd de (zure) haring van mevrouw Van Egters groen? Wat is een ‘kuitziek’ wijfje? Wat is het verschil tussen een haringharing, een maatje, een volwassen sardine in tomatensaus, en bokking? Waar en wanneer mogen ze gevist worden, en wat doen we tegen overbevissing? En zelfs wat je eigenlijk helemaal niet wilt weten als happer: hoe de computer een haring scant, en de kaakmachine aanstuurt. Vader Van Egters zij gerustgesteld. Hoe je een haring echt goed moet schonen wordt driemaal uitgelegd, in woord en in beeld. Ondanks deze volledigheid blijft er één vraag,Waarom smaakt ‘Oude haring’ soms lekkerder dan ‘Nieuwe’? Op dit punt lijkt nader onderzoek beslist noodzakelijk. Is haring de wijn van de zee? Rijpt haring met de jaren?

Haring en zijn maatjes. Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk

Inmerc BV, Wormer; EURO 7.95