|
Edouard
Manet - Asparagus
Asperges
Ed
Schilders
De
Franse filosoof Fontenelle had zijn asperges het liefst in een
sausje
van fijngeprakt hard eigeel, azijn, zout, peper, een fijngesneden
sjalotje
en olijfolie naar believen. Een van zijn vrienden daarentegen, de
eerwaarde
Terrasson, zwoer bij de saus die nog steeds populair is:
roombotersaus.
Op
een avond komt Terrasson dineren bij Fontenelle. Na een kort twistgesprek
geeft
Fontenelle toe: de helft van de asperges zal hij laten bereiden met een
roombotersaus,
de andere helft met de oliesaus. Kort voordat ze aan tafel
gaan,
zegt Terrasson dat hij zich plotseling niet lekker voelt, waarop
Fontenelle
reageert met de woorden dat hij dat best begrijpt: als hij,
Fontenelle,
asperges met roomboter zou moeten eten, zou hij zich ook niet
lekker
voelen.
We
aten asperges met vrienden en ik vertelde deze anekdote, die ik in de
mooie
Grand dictionnaire de la cuisine van Alexandre Dumas had gelezen
(waaruit
ook de receptuur van de oliesaus afkomstig is). Daardoor kwam het
gesprek
op de geur van asperge-plas (uitscheiding van methylmercaptaan,
volgens
McGee in Over eten en koken) op de fallische vorm van de plant (in
ieder
boek over voedsel als afrodisiacum) en via een logische gedachtensprong
op
de vraag: hoe eet je asperges eigenlijk? Met de hand en zuigend, of via de
castratiemethode:
fijngesneden?
Tijdens
het dessert raadpleegden wij enige experts. Barbara Ketcham Wheaton
laat
zich niet uit over de wijze waarop, maar geeft in De smaak van het
verleden
wel een citaat uit Een beschrijving van het eiland der eunuchen van
Thomas
Artus. De desbetreffende eunuchen mogen geen voedsel aanraken met hun
handen
en Artus maakte zich in 1724 al vrolijk over de aanblik van groenten
die
daardoor met vork en mes gegeten moeten worden hoewel ze zich daartoe
niet
lenen: erwtjes, artisjokken, tuinbonen en asperges.
Wellicht
is daarmee voor het eerst de sores aangegeven die de schrijvers van
etiquetteboeken
zich in onze eeuw zonder uitzondering hebben aangetrokken.
Ons
onderzoek kon echter niet tot een consensus leiden.
Meester
A.M.J. van Deinse zegt in Levenskunst voor jonge mensen (1963) dat
asperges
'in de rechterhand' genomen worden, waarna 'het puntje' in het
sausje
gedoopt wordt. Amy Groskamp-Ten Have (Hoe hoort het eigenlijk?,
omstreeks
1950) is daarentegen voor de linkerhand, zij het dat de asperge
'tamelijk
onderaan' moet worden vastgepakt. Ze zet ook een uitroepteken:
'Asperges
worden niet met vork en mes gegeten'. Een Frans boek (Le
savoir-vivre,
1961) weet echter: 'Als de asperges zijn geschild, eet men ze
met
vork en mes.' Hopelijk schilt niemand asperges niet. Groskamp heeft in de
rechterhand
wel een vork die de asperge omhooghoudt bij het felleren. En:
alles
opeten. Daarmee is Olga van Veen-Wijers het in Correcte omgangsvormen
(circa
1960) op haar beurt weer niet eens: 'Aan een diner laat u de harde
stukken
liggen.' Waarna zij overgaat naar de aardbeien.
Tegen
mes en vork was ook de oer-moeder van alle etiquetteboeken in
Nederland,
Marguérite de Viroflay. In 1919 had zij al gezien dat er
speciale
aspergetangetjes in de handel waren, maar waar deze nog ontbraken,
zou
de gastvrouw wel 'verlof geven' de handen te gebruiken. Van het gebruik
van
vork en mes was zij een verklaard vijandin, maar toch mag ik
Marguérite
wel. Zij is de enige die de asperge-passage kent uit de
memoires
van madame de Genlis: 'Hij beet in de asperges in plaats van er met
zijn
mes de punten af te snijden. Hij heeft de manieren van een wilde'
Die
'wilde' was Benjamin Franklin, de latere president van de Verenigde
Staten.
Ik zie hem genieten. Zoals ik ook Fontenelle zie, nadat gebleken was
dat
de eerwaarde Terrasson (roombotersaus) een heuse beroerte had gekregen.
Fontenelle
nam onmiddellijk de noodzakelijke maatregelen. Hij rende naar de
keuken
en riep: 'Oliesaus! Alle asperges in een oliesaus'.
De
verliefde asperge
Ingezonden
door Riet van Berkel
De
verliefde asperge
Ik
lag met jou in hetzelfde bed
We
sliepen wel rechtop
Jij
stak er net boven uit
Vandaar
jouw blauwe kop
Ik
was stapel op jouw lijf
Dat
mag je nu best weten
Ik
vond jou echt een reuzewijf
Gewoon
om op te vreten
Laatst
droomde ik de hele nacht
Aan
één stuk door van jou
Jij
werd mijn bruid mooi in het wit
Daar
ik van sleepasperges hou
Mijn
droom werd echter bruut verstoord
Ik
bloedde aan mijn kuiten
Wij
werden allebei vermoord
Door
zo’n hovenier van buiten
Wij
werden in een kist gelegd
En
daarna snel gewassen
Mijn
rug was krom, de jouwe recht
Jij
was dus eerste klasse
Wat
wreed toch van zo’n hovenier
Ons
zo uiteen te rukken
Ik
heb jou niet meer teruggezien
Want
IK lag bij de stukken
Weet
je wat ik het gekke vind
Het
is eigenlijk een beetje stom
Terwijl
ons leven in de grond begint
Is
het bij de mens net andersom
Eduard
Elias
In
Californië (uit: Paradijs in cellophaan)
Ja,
kijkt u eens — tot 20 December dacht ik dat óók van die zon en die
blauwe
lucht.
Maar toen is het regenseizoen begonnen en ik schrijf dit den 20sten
Januari.
Het
heeft die heele maand vrijwel voortdurend geregend uit een loodgrijzen
hemel
en het is kil en vochtig, en de palmen, die er op een plaatje zoo warm en
zoo
tropisch uitzien, staan nu naargeestig te druipen. En die heerlijkste,
sappigste
vruchten... Nee, ziet u eens... dat is ook niet heelemaal waar. De
sinaasappelen
zien er prachtig goudgeel uit, de mandarijntjes, dieporanje
met
fel groene blaadjes, zijn een schilderijtje, de appelsienen zijn groot en
dik
en rood en glimmen en glanzen als de wangen van mijn Hollandsche
buurmeisje
vroeger; en de aardbeien zijn zóó groot; en de peren zien er
zoo
prachtig uit en al die overdadige vruchten kosten haast niets.
Maar
moeder natuur heeft zich uitgeleefd aan het uiterlijk der dingen en
voor
het binnenwerk heeft zij geen kracht en geen inspiratie meer gehad.
De
mandarijnen en de sinaasappelen zijn wel eens droog. De appelen zijn
een
beetje te zacht om niet te verlangen naar een heerlijke Hollandsche
goudreinet
of naar zoo'n knapperig bellefleurtje, de peren... als u niet heel
goed
oppast dan koopt u ze erg melig. De radijsjes zijn een tikkeltje voos
als
ik 't zoo zeggen mag en geeft u mij maar de geurige aardbeien van
Beverwijk
en Breda, de kersen van de Betuwe, de asperges van
Bergen-op-Zoom
en Loosduinen...
Hugo
Claus
Uit:
Het verdriet van België
Tante
Berenice raspte de asperges, niet te veel maar zeker
niet
te weinig. Het was de laatste tijd van de asperges,
zij
waren al wat bitter. Na het koken, even in vers water
zetten.
Uit:
Meijer
- Etymologisch woordenboek
Asperge
(asperzje), ook sperzie, en
meerv. sperzies of sperges
(sperzjes)
door het Fransch uit lat. asparagus, de benaming
van
een plant (Asparagus officinalis Linn.), die bij ons ook
als
sierplant nog algemeen bekend is om het mooie fijne
groen
onder den latijnschen naam of als sperziegroen ; nu
wordt
het woord gebruikt voor de wortelstokken van die
plant,
geplukt tegen het voorjaar, als zij uit den grond
beginnen
op te schieten. Een samenstelling sleep- of sliertasperge,
wordt
in den regel uitgesproken sleep- of sliertsperzie.
A.
Coorte - Asperges
P.H.
Schröder
Uit:
Van aalmoes tot zwijntjesjager
Sperzieboon
Men noemt sperziebonen ook slabonen, omdat
men
ze wel koud opdient als een salade met mayonnaisesaus.
En
men noemt ze sperziebonen, omdat ze oudtijds werden geserveerd
als
asperges. Dit leert ons een achttiende-eeuws kookboek
dat
voorschrijft: '...legt ze voorts rondsom in een schotel, gelijk
men
met de asperges doet, met wat gehakte petercelie op de
rand,
giet er dan een saus bij van gesmolte boter en muscaat
met
een weinig azijn. Dit is een heel aangenaam eten'.
Zelfs
kookboeken kunnen de etymoloog van dienst zijn, zoals
men
ziet.
Uit:
Mesotten
– Binnenkijken in woorden
Aansluitend
bij het Engelse 'holy water' (wijwater) verwijzen we naar
de
Engelse vertaling van 'wijwaterkwast': 'aspergillum' of 'aspergill'. We
horen
er het Latijnse werkwoord 'aspergere, -rsi, -rsum' (besprenkelen)
in
dat we ons herinneren van de Latijnse antifoon 'Asperges me hysopo
et
mundabor' (besprenkel mij met hysop, en rein zal ik zijn), zoals we
lezen
in psalm 51,9, en zoals in de kerk vóór de Latijnse hoogmis buiten
de
paastijd werd (wordt?) gezongen terwijl de priester het volk met
wijwater
besprenkelde.
De
hysop (het woord is van Hebreeuwse oorsprong) is een lipbloemige
heester
met lancetvormige blaren en hemelsblauwe bloemen; ze
groeit
op rotswanden, muren en daken. Met haar stijve en fijnbehaarde
bladeren
wordt de plant vaak gebruikt bij besprenkeling. Bij de uittocht
uit
Egypte moesten de joden met een in bloed gedoopte hysopstengel
hun
deurposten instrijken (Ex. 12,22). Ook bij de kruisiging van Jezus
lezen
we: 'Er stond daar een kruik vol landwijn; ze maakten er een
spons
mee nat, staken die op een hysoptak en brachten de spons aan
zijn
lippen' (Joh. 19,29). De as van de hysop was bovendien een van de
bestanddelen
die in het water werden gemengd waarmee men zich van
rituele
onreinheid zuiverde. (Num. 19,6)
Gravure
uit Grand dictionnaire de cuisine van Alexandre Dumas
Uit:
Kahn
– Eetymologie
Het
is misschien wat oneerbiedig, maar het eerste waar ik bij asperges
altijd
aan moet denken is het rare luchtje dat ze aan urine geven. Een
plasje
na het eten van asperges herinnert je zelfs uren later nog aan de
menukaart.
Dat typische luchtje wordt overigens veroorzaakt door een
zwavelhoudend
aminozuur dat in asperges zit. Maakt u zich er geen
zorgen
over, want ook al stinkt het: het is onschuldig.
En
als u nu trots vaststelt dat u nog nooit wat geroken heeft, juich dan
niet
te vroeg. Iedereen produceert hetzelfde luchtje, we zijn alleen niet
allemaal
in staat om het te ruiken.
Van
het toilet snel terug naar de keuken en de eettafel, want asperges
worden
niet voor niets het witte goud genoemd: ze zijn verrukkelijk.
In
Nederland zijn we vooral gesteld op witte asperges. Datzelfde geldt
voor
België, Duitsland en het grootste deel van Frankrijk. Een witte
asperge
is wit omdat deze onder de grond groeit. Stel je asperges bloot
aan
zonlicht, dan kleuren ze groen. Deze groene soort is populair in
Engeland,
Italië en de Verenigde Staten. En dan zijn er ook nog wilde
asperges:
uiteraard groen, heel dun en zeer geliefd in Italië, al groeien
ze
ook gewoon in onze duinen.
In
het middelnederlands noemden we een asperge een spergel of
spargencruut.
Het woord zou afgeleid zijn van het Griekse asparagos,
op
zijn beurt weer ontleend aan het werkwoord spargan [zwellen
(van
levenssappen)]. Dat laatste biedt weer een link met de mythe
dat
asperges een gunstige uitwerking hebben op de potentie,
waarschijnlijk
vanwege hun fallische vorm. Voedselgoeroe Alan
Davidsonstelt
hiertegenover dat asperge is afgeleid van het Perzische
woord
asparag, dat 'spruit' betekent.
Wij
zijn gewend om asperges met gesmolten boter of hollandaisesaus
te
eten, maar met een vinaigrette zijn ze ook heerlijk.
|
