PRINT DEZE PAGINA

  Het Woordenboek van de Tilburgse Taal wordt mede mogelijk gemaakt door

hèrring - bukkem - haring - bokking

Ed Schilders - 2011-07-22

Eèrememeensevis

► Hèrring

► Bukkem

Haring happen - uit: Katholieke Illustratie, circa 1935

Hoe zit het eigenlijk met het duo ‘haring’ en ‘bokking’? In het Tilburgs dialect (en ook in andere regionale talen) werden ze vaak door elkaar gebruikt alsof het synoniemen zijn, maar we mogen aannemen dat de taalgebruikers precies wisten wat de culinaire verschillen waren als ze het hadden over ‘pan- en bakharing’, of ‘gebakken bokking’ en ‘spekbokking’. De meeste van deze culinaire varianten zijn nog steeds verkrijgbaar bij de gespecialiseerde vishandel, maar een aandeel in de volkskeuken hebben ze nauwelijks meer. De haring is vooral in zijn ‘nieuwe’ gedaante een delicatesse geworden. Als hoofdbestanddeel van een dagelijkse maaltijd is hij in Nederland zo goed als van tafel verdwenen.

Een bokking, in Tilburg en omstreken ‘bokkem’ of ‘bukkem’, is een gerookte haring. Als de Tilburger het dus had over ‘gebakke bukkem’ (Sterenborg c.s.; 1985) bedoelde hij waarschijnlijk een ‘gebakke hèrring’. Haring die bedoeld was om gebakken te worden, werd ‘panhèrring’ genoemd of ‘bakhèrring’. Pierre van Beek omschreef hem als volgt:

‘Groene haring’ was niet gezouten noch gepekeld (behandeld met een zoutoplossing), was daarom niet bedoeld voor conservering, maar voor snelle consumptie. Tegenwoordig wordt alle haring gezouten of gepekeld.

Jo van Tilborg benadrukt in zijn jeugdherinneringen dat het goedkoop voedsel was:

Eveneens van Pierre van Beek hebben we het signalement van een ambulante vishandelaar anno 1870, waarin terloops het onderscheid tussen haring en bokking duidelijk wordt:

De smaak van gerookte haring of ‘bukkem’ wordt door Jo van Tilborg hooglijk geroemd:

Vroeger werd inderdaad veel meer zout gebruikt om de haring te conserveren. Tegenwoordig kan het zout gedoseerd worden om een bepaalde smaak aan de haring te geven, en wordt de gezoute haring verder geconserveerd in vrieshuizen.

Haring werd als lekkernij door de Tilburger voornamelijk genoten tijdens de kermis en op vastenavond (tegenwoordig ook wel op Aswoensdag in cafés om het einde van carnaval definitief te bezegelen). Als onderdeel van de volkskeuken bewees de haring vooral zijn diensten in de vastentijd tussen carnaval en Pasen. De kermistraktatie wordt door Lechim in een vers genoemd, maar het is uit de tekst niet af te leiden waarin Toontje trek heeft: een groene haring of een gerookte haring:

Bij ‘bak- of panharing’ moeten we ons om precies te zijn niet zozeer het gerecht voorstellen als wel het type haring dat geschikt is om gebakken te worden. In vroeger tijden was dat met name de haring die in de Zuiderzee gevangen werd. (Dirkje Roeleveld, De Scheveningse woordenschat; ’s-Gravendeel 1986)

De ‘gebakken bokking, bak- of panharing’ zal ongetwijfeld in een aantal gedaanten ter tafel gekomen zijn, maar de meest gangbare was die waarbij de haring ontdaan werd van de kop en de graat, en opengeslagen gebakken werd (tegenwoordig ook gefrituurd). Kenmerkend is dat de huid niet verwijderd werd, of, zoals de chefs van tegenwoordig zouden zeggen: ‘op de huid gebakken’. Ook eventuele hom of kuit werd niet verwijderd, maar werd als een extra delicatesse beschouwd. (Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk, Haring en zijn maatjes; Wormer 2003)

Met die hom en kuit zijn we aanbeland bij de ‘spekbokking’ of ‘spèkbukkem’. De Tilburgse woordenlijsten verklaren dit type haring niet. Dat het in Tilburg bekend was, bewijst de Prent van de Week die Cees Robben in het Nieuwsblad van het Zuiden publiceerde op 20 februari 1987, en waarmee hij inspeelde op het eten van vis in de vastentijd (‘Gin spek of vlees meneer…’).

De ‘spèkbukkem’ is niet zomaar een flinke, vette, gerookte haring. Hij is een zogenaamde ‘volle haring’, en dat is de tegenhanger van de veel bekendere ‘maatjesharing’. De maatjesharing bevat nog geen hom of kuit. Hij wordt vroeg in het seizoen gevangen, is qua leeftijd wel geslachtsrijp, maar nog ‘maagdelijk’, een ‘maagdje’, vandaar ‘maatje’. Bij vrouwtjesharing zegt men dan dat ze ‘kuitziek’ zijn, een wat merkwaardige term die wil zeggen dat ze de kuit nog moeten genereren.

De volle haring wordt later in het seizoen gevangen en de mannetjes hebben de hom (de miltklieren die het teelvocht bevatten) al ontwikkeld om te paaien. De vrouwtjes dragen kuit (eitjes) in zich. Daarnaast onderscheidt de spekbokking zich van de strobokking of stoombokking. Van de laatste heb ik geen sporen kunnen vinden in het Tilburgs dialect of de Tilburgse keuken. De ‘spèkbukkem’ is bovendien een zogenaamde ‘koudgerookte haring’, dat wil zeggen dat hij langdurig in de rookkast hangt bij een lage temperatuur (27 graden). De strobokking is ‘warmgerookt’: enkele uren in de kast bij een temperatuur van 74 graden. (Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk, Haring en zijn maatjes; Wormer 2003)

In de prent van Cees Robben is ook het enige echte Tilburgse dialectwoord voor haring te lezen: ‘jaap’ of ‘gebakken jaap’, ‘gebakke jaop’. Wil Sterenborg nam het in 1985 op in zijn woordenlijst op gezag van een orale bron als ‘gebakken bokking’. Frans Verbunt nam het over in zijn woordenlijst als ‘bakharing’. Van daaruit zwom de ‘jaop’ door naar de dictionaire Goedgetòld als ‘bakharing, panharing’. Een woordverklaring was echter niet bekend totdat in 2008 Piet Pijnenburg enige korte jeugdherinneringen publiceerde in Vruuger op Broekhoven (Tilburg 2008). Over het Broekhoven van circa 1930 schrijft hij:

Het heeft er alle schijn van dat de naam van de ambulante visboer ‘Jaap’ was, en dat die is overgegaan op de vis die hij op zijn kar had.

In een andere prent van Cees Robben wordt subtiel de vinger gelegd op het voor leken moeilijk te doorgronden verschil van al die uit de visserij afkomstige vaktermen. Spèkbukkem, okee. Maar hom of kuit?

We hebben in deze Prent van de Week (Rooms Leven / Kerknieuws; 5 april 1968) te maken met een lastige huisvrouw. Ze is bij de kruidenier, want ze vraagt niet alleen naar ‘bukkeme’ maar ook naar ‘sekraai, stessel, en gemèène kèès’, ofwel ‘cichorei, stijfsel, en komijnekaas’. De acht bokkingen die ze bestelt, moeten liefst ‘mölluk’ bevatten, maar mogen geen ‘zaaiers’ zijn.

‘Mölluk’ of beter ‘möllek’ is de dialectische uitspraak van ‘melk’. Vergelijk ‘möllekepap’, pap op basis van karnemelk. Bij vissen staat de ‘melk’ voor de hom van het mannetje. (WNT), en zoals de vrouwtjesharing ‘kuitziek’ was voordat ze kuit ontwikkelde, is bij mannetjesharing sprake van ‘melkziek’. De Tilburgse huisvrouw vraagt van haar kruidenier dus bijna het onmogelijke: dat hij van elke haring weet of het een mannetje dan wel een vrouwtje is (was). Want ‘zaaiers’ wil ze niet, en dat zijn dan natuurlijk de vrouwtjes, de spèkbukkeme die vet zijn van het kuit. Merk op dat ook in deze prent sprake is van ‘vorse bukkeme’, eigenlijk een tegenstrijdigheid tussen de ‘verse’ of ‘groene’ haring en de gerookte haring, de ‘bukkem’.

In dit verband is het bovendien aardig te vermelden dat Frans Verbunt ‘zaajer’ heeft opgenomen in zijn Tilburgs vur tonpraoters (7^e) met als verklaring dat het een mannetjesharing betreft. Dat is strijdig met de terminologie van de haringvisserij. De zaaier is volgens het WNT (Zaaier 6): ‘Vrouwelijke visch, inzonderheid haring; in aansluiting daarbij ook ter aanduiding van vischkuit.’ Het aardige is dat Verbunt ‘zaaier’ in verband gebracht heeft met ‘zaad’, en dan denk je natuurlijk al snel aan mannetjes. Te meer omdat je bij ‘möllek / melk’ aan het vrouwtje denkt in plaats van het mannetje. Het Woordenboek van de Brabantse Dialecten (III.2.3; Groningen 2004) geeft een vergelijkbaar signalement van dialectische geslachtsverwisseling waar het vaststelt: ‘in de dialecten [worden] de standaardbenamingen voor de klieren en het zaad van de mannetjesvis (milt, zaad) gebruikt om de vrouwelijke eitjes te benoemen.’ De lastigste vraag die ik nu kan bedenken is deze: wat voor haringen wil onze lastige huisvrouw nu eigenlijk thuisbezorgd krijgen?

De laatste vraag is echter: hoe komt zo’n geslachtsverandering tussen de vakterminologie van het haringvissen en die van de consument nou eigenlijk tot stand? Ik denk dat dat te maken heeft met de wijze waarop de haring overleeft. Het paaien.

Je bent een haring van een jaar of drie oud, nog maagdelijk, maar je wilt wat. Je bent een tijdje later kuit- of melkziek, maar je hebt het geluk dat je niet vol hom of kuit wordt opgevist door een trailer op de Noordzee, en tenminste dit jaar niet eindigt als spèkbukkem. Je volgt, via een nog nooit door wetenschappers verklaard instinct de oudere haringen naar zanderige paaigrond. En daar aangekomen, is het zover. De mannetjes lossen de hom, niet ongelijk het sperma van de mensenman. Een enorme witte wolk van potentiële vruchtbaarheid. Melkachtig. De voedingsbodem. Melk. Möllek. Waarna de vrouwtjes hun kuit ‘schieten’. Ze ‘zaaien’ op de melkachtige bodem. Zo vruchtbaar is die bodem, dat geen eitje onbevrucht blijft. Zo overleeft de soort. Zo overleeft de lekkernij. En zo mag het zijn, maar de taalgebruiker dacht daar toch net even anders over. Melk dat is het vrouwtje, en zaad het mannetje. Want zo overleeft de mens.

Vrijdagse vis

Elke week was er in katholiek Tilburg een vastendag: vrijdag. Op die dag werd er dus geen vlees gegeten, maar een ei of vis als vleesvervanger. Dat ging niet van harte. Elie van Schilt heeft erop gewezen dat ook in het vastengebod een standsverschil schuilging:

As ge katteliek geboren wierd dan hadde toch veul te doen en te laoten. Ge mocht op Vrijdag ok gin vléés eten, dus vur die ut betaolen konnen was ut dan herring of un gebakken scholleke, dun duurdere vis was vur dun betere staand. (CuBra;  'As ge katteliek geboren wierd dan hadde toch veul te doen en te laoten')

Jan Naaijkens bevestigt in Het dorp van onze jeugd (1999) dat op vrijdag de plaatselijke vishandel goede zaken deed:

Dat gold evenzeer voor het groentewinkeltje van Jos (van de) Wiel, waar tevens, alleen op vrijdag, "bukkem" (bokking), panherring en kabeljauw te koop was bij zijn schoonmoeder Catoke Vis.

Wordt er van een of ander huis gezegd, dat daar "de herring braoit", dan kan men er van op aan, dat het goed is daar te zijn. Het gaat om een oord, waar men graag blijft "plakken". Van Beek; TTP 125; CuBra

‘Een mens is gene bukkum’ (bokking). Deze waarheid als een koe betekent, in brede zin, dat een mens zijn gevoelens heeft, in tegenstelling tot een bokking, die een vis is en bovendien nog wel een gerookte, zodat er ‘de fut’ dan toch zeker uit is. De uitdrukking wordt echter meestal in meer strikte zin gebruikt en roept dan vergoelijkend een seksuele associatie op. – Van Beek TTP 138; CuBra

 

Een mens kan niet steeds het beste genieten. Hij moet in het leven het goede met het kwade nemen. Deze levensles hoorden wij op de volgende manier vertolken: ‘Ieder iets van de bukkum (bokking), al is ie nog zo plat!’ – Van Beek TTP 147; CuBra.

 

…een jeugdig paartje liep zeer lief, arm om elkaars leest, door het Wandelbos. Plots zei een gepensioneerde op een bank: ‘De kat sleept mee den bukkum!’ Van Beek TTP 14; CuBra.

Een ‘panhèrring’ is in het Tilburgs dialect overgegaan van de vis naar een persoon die een mager voorkomen heeft (een bewijs te meer dat de magere panharing onderscheiden moet worden van de spekbokking). Volksdichter Lechim gebruikte de metafoor in een vers waarin mevrouw Lechim wil afvallen voordat ze op vakantie gaan:

En:

Cees Robben: 24 juli 1964

Een Zeeuwse visvrouw verkoopt haring in de Anna Paulownastraat in de Tilburgse wijk 'De Koningswei'. Circa 1930. - Bron: Regionaal Archief Tilburg, Beeld On Line.

Prentbriefkaart met links een haringrokerij en rechts vissersvrouwen aan het werk bij het bereiden van de haring in een havenplaats aan de Zuiderzee (tegenwoordig IJsselmeer). Haringen uit de Zuiderzee waren bedoeld voor snelle consumptie en werden ook in Tilburg volop aangeboden.

Een schoolplaat van H.J. van Lummel over de haringvangst, met een kotter en een visserman bij een tonnetje haring.

Klik hier om deze schoolplaat groter te zien

Boerin met haar middagmaal op de akker - Bron: Europeana.com

Frans satirisch gedicht op 'De geboden van de vastentijd'. In de vastentijd (tussen Aswoensdag en Pasen) was het katholieken verboden vlees te eten. Vis en ei waren de meest genuttigde vleesvervangers.

Volledige afbeelding met de tekst: KLIK HIER

Stilleven met haring - Suzanne Valodos (detail)

Haringkar - Voorpagina weekblad Panorama, 25 mei 1951

Reclame voor Hollandse maatjesharing

Cees Robben - 30 november 1962

Wilf Mbanga & Haring Wilf MBanga hapt nog een keer haring tijdens zijn afscheidsavond in een Tilburgs café - Foto: Ed Schilders In 2003 en 2004 verbleef de Zimbabwaanse journalist en schrijver Wilf Mbanga met zijn echtgenote in Tilburg, in het kader van het door burgemeester Johan Stekelenburg gestimuleerde project Tilburg Vrijplaats. Hij was de eerste - en tot nu toe ook de laatste - bedreigde schrijver die in dat kader in Tilburg gastvrijheid genoot. Tijdens zijn verblijf schreef Mbanga een wekelijkse column voor het Brabants Dagblad / Tilburg Plus, waarin hij zijn ervaringen met de Tilburgse cultuur verwerkte. Na zijn vertrek naar Engeland werden die columns gebundeld in het boek Standplaats Tilburg (2005). Mbanga voegde er een slothoofdstuk aan toe waarin hij zijn voorliefde voor de Nederlandse haring verwoordt: Ik mis jullie Verrassing! Dankzij de wonderen van de moderne techniek kan ik nog steeds met jullie communiceren, ook al worden we nu gescheiden door een zee. Ik mis jullie allemaal verschrikkelijk. In Engeland hebben ze geen nieuwe haring en de kaas is niet half zo goed als de Nederlandse. Het bier ook al niet. Ik mis mijn witte Trappist ontzettend. (…) Een laatste woord - van overzee! Ik mis jullie allemaal ontzettend. Ik moet vanavond eigenlijk gaan sporten en zaterdag naar Africa Night en 's morgens naar de markt voor mijn wekelijkse nieuwe haring. Vergeet Zimbabwe alsjeblieft niet. Jullie moeten de stem zijn van haar lijdende, stemloze mensen. Opdat we niet vergeten... Vanuit Engeland geeft Mbanga sindsdien de onafhankelijke krant The Zimbabwean uit, waarin het dictatoriale regime van president Mugabe kritisch wordt gevolgd. Op CuBra verschijnen nog steeds de wekelijkse hoofdredactionele commentaren uit die krant in vertaling van Paul Bogaert. Leidse Taalkaart Haring in de Nederlandse en Vlaamse dialecten

De 'Leidse Taalkaart' van 'haring'

Voor grote weergave van deze taalkaart KLIK HIER

Schilderij van De Bray: Lof van den pekelharing. Behalve voedsel en drank schilderde De Bray ook een gedicht van Jacob Westerbaen dat de lof zingt van de haring. Dit schilderij werd door Adriaan van der Willigen, een van de eerste bestuurders van Tilburg, 'ontdekt' in een Duits museum.

Voor een grotere weergave en de tekst: KLIK HIER

De haringverkoper (detail) - schilderij van gerard Dou - 17e eeuw

Haring schoonmaken - schilderij van Adriaen van Ostade, circa 1700

Stilleven met haring - schilderij van Pieter Claesz, 1635

Adriaan de Lelie - Voorbereidingen voor het verkopen van haring (coll. Visserijmuseum)

Godfried Schalcken